怎样炒糖色才不老、不嫩、不甜、不苦又能上色？

楼主的要求有点矛盾，不管什么糖都炒不成不甜的，以我的理解，楼主应该是想知道怎么才能成功又完美的炒出糖色来吧

在我们的日常饮食中，很多菜肴的制作都需要炒糖色这一步，尤其是红烧类、拔丝类和挂霜类的，糖色炒的好不好能直接影响到这道菜是不是能做成功，那样怎么样才能炒出好的糖色呢？

对于红烧类和拔丝类，要用油炒糖色，最好选用冰糖，相比于白糖来说，冰糖的糖色更红亮

第一个叫记住的就是热锅冷油下入冰糖

第二个要记住的是用小火慢炒

第三个要记住的就是炒制的时候要不停的用勺子来回滑动，想要炒出好的糖色就不要嫌麻烦

本来我是准备给大家上传视频的，这样能看的更直观更清楚，但是传了几次都失败，有兴趣的朋友只能关注我，自己去看吧，带红烧的和拔丝的我都用了炒糖色的

对于挂霜类的就不能用油炒了，要用水炒，你没有看错，是用水炒，相较于油炒，这个更简单也不容易出错，唯一需要的就是比较耗时间，所以重点就是加的水不要多，熬至小泡变成大泡在变成小细泡的时候就完成了，这次我选用的是白糖

希望我的答案能对大家有所帮助，喜欢的话记得关注评论转发哦，我是厨师强的小厨

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炒糖时，小火炒制，勺子要不停搅拌砂糖，要划圆圈，顺时钟搅拌。要跟据火侯掌握速度。锅内受热不均匀容易粘锅，粘锅会让一部分糖变色，成品会不好泛苦，要注意的是在掌握好火侯和速度加上受热均匀炒制成红色时，加入少量水搅拌均匀后。倒出稍微冷却，这样的糖色会达到你想要的效果。

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我是卓卓妈，60后资深吃货，头条号优质美食领城创作者，对于“怎样炒糖色才不老、不嫩、不甜、不苦又能上色？”以下是我炒糖色的一点经验分享给你。

我们平常做红烧肉、猪蹄，烧老鸭都会用到糖色，看似很简单容易，但个中还是有很多的技巧需要掌握，特别是温度与火候的把握要恰到好处。不然一个小小的失误会毁掉整盘菜的味道。熟能生巧，多做几次也会积累经验，下面捞干的，看我怎么炒糖色（以油炒为例水炒很简单），直接上图。油炒糖色的基本流程把锅烧热，倒入食用油晃锅，让锅面都均匀润上油，不用太多的油，倒出多余的油，留少许油就可以了，锅中加入白糖或冰糖，我这里用了三两左右的冰糖，冰糖炒出的糖色更鲜亮一些，炒糖色是功夫活，一定要用小火慢炒。

用锅铲把糖块压碎，这样可减少时间，让冰糖加速液化

糖块正在慢慢熔化，可适当调节火力，不停的搅动，随时根据温度的变化来改变火力的大小。一两分钟之后，冰糖己基本上成液体状，形成糖稀，这时一定要关小火力，搅动糖稀使之均衡粘稠。

现在要花时间和耐心慢慢把糖稀炒至变色，边炒边搅动，注意观查颜色的变化

可以看到糖稀颜色己变成板粟色，并伴有微微的小泡要马上关火，以免炒糊。

用火的余温加上锅储藏的热量继续炒，一般来说什么菜适合什么样的糖色，可以嫩一点，也可以再老一点，颜色更深一点。但都不宜炒过久，否则会有苦涩味道。关火之后慢慢炒至枣红色并伴有大一点的气泡，可把锅移至灶边，以减少炉膛传递的热度。同时准备好适量的开水在旁边备用。炒到现在基本上己达到了我期望的颜色。糖液呈半透明状，锅中的温度还很高，继续再炒就有可能让糖稀变苦。把准备好的开水倒入锅中，一定得是滚开的水，用凉水的话会让糖稀再次凝结。水的比例等同与锅中糖稀的份量就行。

把锅移回灶膛，重新把火力开至最小，让混合后的糖液再慢慢熬一至两分钟。关火，搞定！

可把炒出的糖色液体装入容器，待完全冷却后放入冰箱存放，什么时候要用随时可以取出做菜。

总结与建议：油炒糖色时间短，调整火力与观查糖稀的颜色很关健，最后加入的水一定得是滚开的水才行。建议初学的朋友先用水炒糖色积累经验。希望我的回答能够对您有一定的帮助和启发。关注我，让我们一起共同学习探讨。 祝您健康！有其它不同意见的朋友可以在评论区留言、讨论、指教。谢谢！